Ochsenschwanz-Pralinen auf Wiesenkräutersalat
Zubereitung:
- Den Ochsenschwanz in ca. 5 cm lange Stücke schneiden und im kalten Wasser mit Suppengrün und den anderen Zutaten zum Kochen ansetzen.
Die Suppe 4-5 Stunden langsam kochen, danach die weichen Fleischstücke vom Knochen lösen und in Längsstücke teilen.
Die Zwiebeln schälen, fein schneiden und in Rotwein einkochen. Blattgelatine in kaltem Wasser auflösen und mit 1/8l Ochsensuppe sowie der Rotwein-Zwiebel-Reduktion vermischen, abschmecken und in einer Dreieckform abfüllen. Für mindestens 6 Stunden kalt stellen.
Den erkalteten Ochsenschwanz aus der Form stürzen und in dreieckige Pralinen schneiden. Die so vorbereiteten Pralinen in Mehl, Ei und Weißbrotbrösel panieren und im heißen Fett goldgelb herausbacken.
Die Wiesenkräuter und die Blattsalate gut waschen und in mundgerechte Stücke zupfen. Den Wiesenkräutersalat mit Nussöl, Balsamico-Essig und Vanillezucker marinieren.
Tipp:
Die Ochsenschwanz-Pralinen können auch auf Erdäpfel-Vogerlsalat mit frischem Schnittlauch serviert werden. Dieses Rezept kann außerdem auch mit Kalbskopf zubereitet werden.
Kochdauer: Mehr als 60 min
Schwierigkeit: Profi-Koch
Menüart: Jause, Salat
Region: Österreich
Zutaten für 6 Portionen:
- 1 Stk. Ochsenschwanz
- 1/2 kg Suppengrün (Wurzelgemüse und Grünes)
- 5 Stk. Pfefferkörner
- 2 Blatt Lorbeer
- 5 Stk. Wacholderbeeren
- 2-3 Stk. Zwiebeln (mittelgroß)
- Mehl (Eier und Brösel zum Panieren)
- Butterschmalz (oder Schmalz, zum Backen)
- 1 l Rotwein
- 3 Blatt Gelatine
- Salz
- Pfeffer (weiß, aus der Mühle)
Für den Wiesen-Kräutersalat
- Blattsalat
- Wiesenkräuter
- Kräuter
- Nussöl
- Balsamicoessig
- Vanillezucker