Zubereitung:

1. (*) Für acht bis zehn kleine beziehungsweise vier bis sechs große Spiesse.
2. Die Kalbsniere eine Stunde wässern, abgekühlt abbrausen und abtrocknen. Fett und Sehnen entfernen. Die Kalbsniere in Würfel mit zwei cm Seitenlänge schneiden, die Würfel mit Speck umwickeln.
3. Schalotten schälen, vielleicht halbieren. Salbeiblätter von den Stielen zupfen.
4. Abwechselnd Salbei, Schalotten, Fleisch und Oliven auf Spiesse stecken. mit Pfeffer würzen. Die Spiesse über Holzkohlenfeuer bei mittlerer Hitze und bei grösserem Abstand zur Glut zirka zwanzig bis fünfundzwanzig Min. gemächlich grillen, dabei leicht mit Öl bestreichen und ab und zu auf die andere Seite drehen. Nach dem Grillen mit Salz würzen.
5. Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

Tipp: