Zubereitung:

1. Den Rhabarber abschälen bzw. Abziehen und in sehr kleine Stückchen schneiden. Mehl, Backpulver und gehackte Mandelkerne vermengen. In einer Backschüssel die weiche Butter mit dem Zucker gut durchrühren. Die Eier hinzfügen und so lange rühren, bis die Menge kremig und beinahe weiß aussieht. Anschliessend Milch und Mehl unterrühren. Drei Viertel des Rhabarbers unter den Teig heben.
2. Zwölf Muffin-Förmchen aus Papier in die Vertiefungen eines Muffin-Blechs stecken. Den Teig in die Förmchen befüllen. Die übrigen Rhabarberstückchen oben in die noch ungebackenen Muffins stecken und leicht hinein drücken. Die Muffins bei 200 °C Ober- und Unterhitze (oder bei 180 °C Umluft) 25 bis 30 Min. backen und dann in den Papier-Förmchen abkühlen.
3. Das Schlagobers mit dem Rohrzucker sowie dem Vanillezucker steif aufschlagen, zum Schluss die abgeriebene Zitronenschale einrühren. Von den Muffins das obere Drittel klein schneiden, ein klein bisschen Vanille-Zitronen-Schlagobers hineingeben, den Muffindeckel noch mal darauf setzen und mit Staubzucker bestäuben.
4. Tipp: Rhabarber lässt sich gut einfrieren. Allerdings sollten Sie ihn vorher abschälen und schneiden.
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Tipp: