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Im Ganzen gegarte Lotte mit Fenchel-Sellerie-Gemüse

Zubereitung:

  1. Backrohr auf 180 °C vorwärmen.
  2. Die Zwiebeln von der Schale befreien und in anderthalb cm große Blätter schneiden. Den Stangensellerie und den Fenchel reinigen und abspülen, das Fenchelgrün zur Seite legen. Sellerie und Fenchel in zwei cm große Stückchen schneiden.
  3. Die Lotte im Ganzen abspülen, abtrocknen und mit einem scharfen Küchenmesser alle Häute entfernen. Den Fisch in einem Bräter im Öl bei mittlerer Hitze rundherum anbraten und herausnehmen.
  4. Fenchel- und Senfkörner im Öl anschwitzen, das vorbereitete Gemüse zufügen und glasig anschwitzen, mit Salz und Pfeffer leicht würzen.
  5. Das Gemüse in eine Gratinform Form und die Lotte darauf legen. Den ungeschälten Knoblauch, den Thymian und das Lorbeergewürz um den Fisch gleichmäßig verteilen und die Lotte im aufgeheizten Herd auf der mittleren Schiene fünfundzwanzig bis dreissig Min. gardünsten, dabei ein paarmal mit der Butter bepinseln.
  6. In der Zwischenzeit: die Erdäpfeln abschälen und in zehn bis fünfzehn mm große Würfel schneiden. Die Kartoffelwürfel in der Gemüsesuppe mit dem Lorbeergewürz, der Chilischote und dem ungeschälten Knoblauch bei mittlerer Temperatur weich machen. In ein Sieb abschütten, dabei den Fond auffangen. Die Kartoffelwürfel in einer Bratpfanne im Olivenöl bei geringer Temperatur rösten, mit Salz und Cayennepfeffer würzen.
  7. Zum Fertigstellen die Lotte aus der Gratinform nehmen, warmstellen. Etwas Fond zu dem Gemüse gießen. Das Fenchelgrün und die Zitronenschale einlegen, beides ein paar Min. ziehen und nochmal entfernen. Die Butter unterziehen und das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen.
  8. Den Fisch von dem Knorpel lösen und in Scheibchen schneiden, mit Fleur de sel und der Mischung aus der Gewürzmühle herzhaft würzen.
  9. Zum Servieren das Gemüse mit den Kartoffelwürfeln auf heißen Tellern anrichten und die Lottescheiben darauf legen. Mit dem Gemüsesud beträufeln.

Tipp:

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit:

Zutaten für 4 Portionen:

  • 2 Zwiebel
  • 2 Stangensellerie (Stangen)
  • 1 Kleine Fenchelknolle
  • 1000 g Lotte am Stück, mit Knorpel Lotte = Seeteufel
  • 1.5 EL Öl +/
  • 1 TL Fenchel
  • 1 TL Senfkörner
  • Salz
  • Pfeffer
  • 6 Junge Knoblauchzehen ungeschält
  • 3 Thymian (Zweig)
  • 1 Lorbeergewürz
  • Flüssige Butter zum Bepinseln

Für Die Kartoffeln

  • 400 g Erdäpfeln
  • 400 ml Gemüsesuppe
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Chilischote
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1.5 EL Olivenöl
  • Salz
  • Cayennepfeffer

Zum Fertigstellen

  • 1 Streifchen Zitronenschale unbehandelt
  • 1.5 EL Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Fleur de sel

Mischung Für Die Gew.Mühle

  • 1 EL Fenchelsamen
  • 1 EL Senfkörner
  • 1 Essl Schwarze Pfefferkörner