Panache im Pestogelee
Zubereitung:
- Ein Spargelrezept für Feinschmecker:
- Ingredienzien für den Bratensud mit einem l kaltem Wasser aufsetzen und gemächlich aufwallen lassen. 20 min offen einkochen, dann durch ein Geschirrhangl abschütten.
- Gemüse in kleine, mundgerechte Stückchen schneiden und in Salzwasser blanchieren.
- Für die Majo:
- Ingredienzien mit dem Pürierstab zu einer Majo schlagen, nachwürzen und Schlagobers unterrühren.
- Für das Pesto:
- Alle Ingredienzien in einem Mörser zerkleinern. Mit 400 ml (nur leicht erwärmtem) Fischsud mischen und auf Eis wiederholt kaltrühren.
- Anrichten:
- Gemüse mit dem Pesto-Gelee überziehen, mit Kerbel und Majo garnieren.
- Stern 30 / 95
Tipp:
Kochdauer: 30 bis 60 min
Schwierigkeit:
Zutaten für 4 Portionen:
Für 1 l Fischsud
- Weisse Edelfischgräten
- 50 g Stangensellerie
- 50 g Porree
- 50 g Zwiebel
- 30 g Champignons (alles zusammen fein gehackt)
- Thymian
- Lorbeergewürz
- Petersillienstengel
- 1 Prise Salz
- 5 Pfefferkörner
Für das Panaché
- 200 g Grüner Stangenspargel oder Kohlrabi
- 80 g Karotte
- 1 Karfiol
- 2 Kleine Lauchstangen
- Salz
Für die Mayonnaise
- 1 Eier
- 1 Moccalöffel Dijonsenf
- 100 ml Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl
- Saft von ein Viertel Zitrone
- 1 EL Schlagobers, steifgeschlagen
- 30 ml Olivenöl
- 1 Kleine Knoblauchzehe
- 1 Bund Petersilie
- 10 Blatt Basilikum
- Thymian
- 0.5 TL Pinienkerne
- 400 ml Fischsud, geliert
- Kerbel