Gekochter und Gebackener Kalbskopf

Kalbskopf reinigen, mit kaltem Wasser bedecken, einige Stunden wässern. Wurzelwerk putzen, in Stücke schneiden. Lauch putzen, längs einschneiden, mit reichlich Wasser Sand entfernen. Kalbskopf aus dem Wasser heben, in einen großen Topf geben, Essig, Gewürze, Zwiebeln, Wurzelwerk und Lauch dazugeben, mit Wasser bedecken und aufkochen lassen. Schaum abschöpfen, bei Bedarf noch etwas Wasser dazugießen. Lässt sich das Fleisch an den Knochen leicht durchdrücken, ist es gar. Kalbskopf aus dem Sud heben, in kaltes Wasser legen, Fleisch vom Knochen lösen. Haut der Zunge mit den Fingern abziehen. Fleisch in Stücke schneiden. Den Sud stark einkochen lassen, abseihen und die Kalbskopfstücke darin aufkochen. Den Kalbskopf nun mit frisch gerissenem Kren servieren oder die Stücke panieren: Kalbskopfstücke (außer der Zunge) im Sud erwärmen, aus der Flüssigkeit heben, abtropfen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. In Mehl, verquirltem Ei und Semmelbröseln panieren. Öl erhitzen, Kalbskopfstücke schwimmend herausbacken, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Sauce Tartar und Blattsalat servieren.

Kochdauer: Mehr als 60 min

Schwierigkeit: Profi-Koch

Menüart: Hauptspeise

Region: Österreich, Wien

Eigenschaften: für Abenteurer

Zutaten für 4 Portionen:

Zum Panieren