Zubereitung:

1. Die Vorarbeiten für den karamellisierten Knoblauch beginnen bereits am Vortag: Die Knoblauchzehen schälen, in eine Schüssel geben und 24 Stunden in das Tiefkühlfach legen.
2. Die Zwiebeln in Spalten schneiden, 2 Knoblauchzehen in der Schale zerdrücken. Karotten und Sellerie schälen und grob hacken.
3. Die Lammhaxen mit kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Olivenöl in einer Bratrein erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten anbraten. Das Gemüse zugeben und kurz mitrösten. Paradeismark hineingeben und mindestens 2 Minuten rühren. Mit 1 l Rotwein ablöschen. Jeweils 2 Thymian- und Rosmarinzweige hineingeben. Das Ganze im vorgeheizten Backrohr bei 175 °C ca. 1 1/2 Stunden dünsten, bei Bedarf noch etwas Rotwein aufgießen.
4. Zucker in einem großen Topf hellbraun karamellisieren. Sobald er Blasen wirft, die gefrorenen Knoblauchzehen dazugeben und mit dem Weißwein ablöschen. Mit einem Zweig Rosmarin und Thymian 30 Minuten leicht köcheln.
5. Die fertig geschmorten Lammhaxen herausnehmen und warm stellen. Den Fond durch ein Sieb passieren und mit etwas Maizena (mit wenig kaltem Wasser glatt rühren) binden. Mit Pfeffer, Salz, einer Prise Zucker und altem Balsamico abschmecken.
6. Die geschmorten Lammhaxen mit karamellisiertem Knoblauch und der Sauce anrichten.

Tipp:

Karamellisierter Knoblauch lässt sich auch gut aufbewahren: In ein Marmeladenglas schichten, gut verschießen und kühl und trocken lagern.