Zubereitung:
- Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen und die Kalbsschulter von allen Seiten anbraten. Mithilfe zweier Küchenschaufeln wenden, das Fleisch nicht anstechen!
- Sellerie und Speck würfelig schneiden. Öl in einem großen Topf erhitzen, Sellerie- und Speckwürfel, Lorbeerblatt, Knoblauch und Rosmarinblättchen hineingeben und anbraten. Die Kalbsschulter dazugeben und einige Minuten mitbraten. So viel Weißwein und Wasser aufgießen, dass das Fleisch zur Hälfte bedeckt ist.
- Nun noch die abgespülten Wachtelbohnen dazugeben, salzen und pfeffern. Das Ganze zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 1 1/2 Stunden dünsten.
- Die geschälten Zwiebeln in Spalten schneiden, in Butter anbraten und etwas salzen.
- Die fertig gegarte Kalbsschulter aus dem Topf nehmen, in Scheiben schneiden und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren.
- Magatello di vitello ai borlotti mit den Zwiebeln und gehackter Petersilie anrichten.
Tipp:
Neben Sellerie können Sie auch eine gewürfelte Karotte und eine Gelbe Rübe zum Magatello di vitello ai borlotti geben.