Steinbutt in Estragonsosse

Fisch mit Saft einer Zitrone beträufeln.
Schalotte würfelig schneiden, Knoblauchzehe zerdrücken. Öl erhitzen, Schalotte und Knoblauch darin andünsten.
Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer, Wein, Nelken, Zitronenschale und Essig hinzfügen, zum Kochen bringen 4 bis 5 min fortkochen und durch ein Sieb gießen.
Bratensud wiederholt erhitzen, Fisch hineingehen und 20 bis 25 Min. garziehen.
Fisch in eine gefettete Gratinform Form und mit Wein begießen.
Für die Soße Eidotter mit Senf, Estragon und Wasser unter Rühren abschlagen, bis die Menge dicklich ist. Öl nach und nach unterziehen.
Soße mit Salz, Wein, Essig, Pfeffer und Zucker nachwürzen, über den Fisch Form und unter dem aufgeheizten Bratrost goldgelb überbacken.
Mit gehacktem Estragon und Zitronenscheibchen anrichten.
Zuspeise: Salzkartoffeln, Lollo rosso.

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit: Eier-Koch

Zutaten für 4 Portionen:

Für die Sauce