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Zubereitung:

1. Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
2. Die Birnen so schälen, dass die Stiele dekorativ an den Birnen stehen bleiben. Den Weißwein mit dem Safran in einem Topf aufkochen und die Birnen darin 2-3 Minuten zugedeckt leise köcheln lassen. Danach neben dem Herd bis zur Weiterverwendung durchziehen lassen.
3. Die Eierschwammerl mit feuchtem Küchentuch abreiben und putzen. Den Schnittlauch waschen, trocken schleudern und in Röllchen schneiden.
4. Die Wachteln abbrausen, trocken tupfen, würzen, mit der flüssigen Butter bestreichen und in Form binden. Im Ofen ca. 25 Minuten garen, bis sie durch sind.
5. In der Zwischenzeit die Schalotte und den Knoblauch schälen und sehr fein würfeln. 1 TL Butter in einem Topf erhitzen, Schalotte und Knoblauch darin glasig werden lassen. Das Apfelmus, die Geflügelsuppe und den Honig dazugeben. Einen kleinen Schöpfer vom Safranwein der Birnen hinzufügen und auf eine leicht sämige Konsistenz einkochen lassen.
6. Die Eierschwammerl in der restlichen Butter 2-3 Minuten braten, würzen und mit dem Schnittlauch bestreuen.
7. Die Sauce als Spiegel auf Tellern verteilen, abgetropfte Birnen, die Wachteln und die Eierschwammerl darauf anrichten. Mit Schnittlauch garnieren.

Tipp:

Servieren Sie als Beilage zum Beispiel Gnocchi.

Eine besonders feine aromatische Ergänzung zu diesem Gericht ist Thymian. Ein paar Blättchen darüber gestreut oder statt dem Schnittlauch ein paar Zweiglein darüber legen. Das sieht auch optisch nett aus.