Gräfe und Unzer-Verlag/Fotografen: Mathias Neubauer & Joss Andres

Zubereitung:

1. Für den Senfzwirbel zunächst für den Teig das Roggenmehl mit Weizenmehl, Sauerteig, Senf, Salz, Backhefe, Curry, Pfeffer und Wasser in die Teigknetmaschine geben, im langsamen Gang 6 Minuten mischen und im schnelleren Gang 4 Minuten verkneten (Teigtemperatur 26 bis 28 °C). Mit Bäckerleinen abdecken und bei Raumtemperatur 45 Minuten ruhen lassen.
2. Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, in zwei Portionen teilen und rundwirken. Die Teigstücke in der Mitte teilen und jeweils einen leicht konischen, etwa 40 cm langen Teigstrang formen. Je zwei Teigstränge miteinander verflechten, die Oberfläche mit Senf bestreichen und in Sesam wälzen. Mit dem Schluss nach oben in die Gärkörbe legen und die Brote zugedeckt bei Raumtemperatur 1 Stunde bis 1 Stunde 15 Minuten ruhen lassen. Den Ofen mit eingeschobenem Backstein (unteres Drittel) auf 250 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
3. Die Brote auf Backpapier stürzen, mit dem Papier auf den heißen Backstein setzen, beschwaden (alternativ eine Tasse kochendes Wasser auf ein mit vorgeheiztes Blech schütten und die Ofentür sofort wiederschließen). Nach 2 Minuten Backzeit die Ofentür einen Spalt öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen (am besten einen Kochlöffel zwischenTür und obere Ofenkante klemmen). Nach 5 Minuten die Ofentür wieder schließen, nach weiteren 10 Minuten die Ofentemperatur auf 180 °C reduzieren und die Brote in 25 bis 30 Minuten fertig backen. Dabei in den letzten 10 Minuten vor Backende die Ofentür wieder einen Spalt öffnen (wieder mit Hilfe eines Kochlöffels). Den Senfzwirbel auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

Tipp:

Das Rezept für Senfzwirbel reicht für 2 Brote.

Wichtige Hilfsmittel für dieses Rezept:

• Bäckerleinen
• 2 Gärkörbe (ca. 16 cm Durchmesser)
• Backblech
• Backstein
• Backpapier
• Gitter

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