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Zubereitung:

1. Für den Rinderschmorbraten das Fleisch mindestens 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen, abspülen und trocken tupfen.
2. Die getrockneten Pilze einweichen, nach 20 Minuten abgießen, das Einweichwasser auffangen und für die Soße beisteite stellen.
3. Das Wurzelgemüse vorbereiten. Gewürze, Fond, Wein und Butter, sowie Bratbutter bereitstellen. Den Backofen auf 120 Grad mit einer grossen Platte vorheizen.
4. Ein großes Stück Alufolie zum Einschlagen des Bratenstückes vorbereiten. Einen großen Bräter erhitzen. Sobald er Hitze hat, die Bratbutter hineingeben und das Fleisch von allen Seiten anbraten. Es soll schön braun werden (mindestens 10 Minuten hierfür Zeit nehmen).
5. Das Bratenstück auf die Platte geben und im Backofen warm halten. Die Bratbutter mit einem Küchenkrepp aus dem Bräter tupfen, die Hitze etwas reduzieren, Butter hineingeben und schmelzen.
6. Das Wurzelgemüse hineingeben und unter rühren kräftig rösten (sollte mindestens 15 Minuten dauern, damit sich auch alle Röststoffe vermischen).
7. Die Gewürze und den Salbei noch kurz mit anrösten. Zum Schluss die abgetropfen Steinpilze untermengen und mit dem Madeira ablöschen.
8. Das Fleisch aus dem Backofen holen, auf das Wurzelgemüse aufsetzen, den Bräter mit Fond und Steinpilzwasser auffüllen und zum kochen bringen.
9. Hitze reduzieren und zugedeckt bei mittlerer Hitze 2 Stunden schmoren lassen. Alufolie bereitlegen und den Backofen auf 80 Grad vorheizen.
10. Den Braten zum setzen in die Alufolie wickeln und in den Backofen beben. Die Soße abseihen (das Wurzelwerk und die Steinpilze sind nach 2 Std. schmoren so ausgelaugt, das sie nicht verwendet werden sollten).
11. Zurück in den Bräter geben und auf die gewünschte Menge einkochen. Eventuell etwas binden. Es kommt darauf an wie Sie die Soße mögen.
12. Abschmecken, falls überhaupt noch nötig, Schlagobers unterrühren, nicht mehr kochen lassen. Den Braten aufschneiden und anrichten.

Tipp:

Salbei und Steinpilze sind in Italien eine immer wiederkehrende Kombination und unvergleichlich als Geschmacksträger.

Wenn etwas übrig bleibt kann man den Rinderschmorbraten, portionsweise in Scheiben geschnitten mit der Soße in einem Beutel einfrieren.

Auftauen und einfach den Beutel in 100 Grad heißes Wasser 30 Minuten ziehen lassen.