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In Frühlingskräutern gebackene Lammschulter mit buntem

Zubereitung:

  1. Vielleicht Ihr neues Lieblingsbohnengericht:
  2. Lammschulter: Die Lammschultern abspülen, trocken reiben, mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Kochtopf in heissem Rapsöl rund herum scharf anbraten. Mit Wasser auffüllen, die Gewürze dazugeben und bei mittlerer Hitze eine Stunde machen.
  3. klare Suppe: In der Zwischenzeit das Wurzelgemüse reinigen, von der Schale befreien und grob in Würfel schneiden. Nach der Stunde Kochzeit das Gemüse und die Küchenkräuter zum Fleisch geben und alles zusammen eine weitere Stunde machen. Anschliessend die Lammschultern aus dem Bratensud nehmen und abkühlen. Die klare Suppe durch ein Sieb passieren und 200 ml davon abmessen.
  4. Panier: Das Toastbrot würfeln, die Kräuterblätter von dem Stielansatz zupfen.
  5. Beides gemeinsam in einer Küchenmaschine fein mahlen. Das Lammfleisch von den Knochen lösen und in Stückchen schneiden. Das Fleisch zu Beginn mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl auf die andere Seite drehen, dann rundum dünn mit dem übrigen Senf einstreichen und in den Kräuterbröseln panieren. Anschliessend die Fleischstückchen in dem heissen Butterschmalz goldbraun zu Ende backen, auf Küchenrolle abrinnen und mit Meersalz mit Salz würzen.
  6. Erdapfel-Löwenzahn-Blattsalat: Die Erdäpfeln in ausreichend Salzwasser weich machen, abschütten, schälen, abkühlen und in Streifchen schneiden. Karotten und Petersilienwurzel von der Schale befreien und in schmale Scheibchen schneiden. Den Löwenzahnsalat reinigen, abspülen und trocken schleudern, die Radieschen abspülen und in Scheibchen schneiden. Die Zwiebel von der Schale befreien, fein würfelig schneiden und gemeinsam mit den Karotten- und Petersilienwurzelstreifen in 2 El heissem Rapsöl andünsten. Mit Essig löschen, die klare Suppe der Lammschultern zugiessen und ein klein bisschen kochen. 1 TL Senf unterziehen und noch heiß mit dem übrigen Rapsöl und den blanchierten Zuckerschoten und Erbsen unter die Kartoffelscheiben vermengen. Den Blattsalat mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und etwa 30 Min. durchziehen.
  7. Löwenzahnsalat und Radieschenscheiben gemeinsam mit dem Schnittlauch unter den Kartoffelsalat heben, vielleicht noch mal nachwürzen und mit den gebackenen Lammschulterstuecken zu Tisch bringen. Dazu passt sehr gut eine Remouladensauce.
  8. Erdapfel-Löwenzahn-Blattsalat

Tipp:

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit:

Menüart: Hauptspeise

Zutaten für 4 Portionen:

Lammschulter:

  • 2 Lammschultern
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Rapsöl
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 3 Nelken

Brühe

  • 2 Karotte
  • 1 Zwiebel
  • 0.5 Porree
  • 0.25 Sellerie
  • 5 Thymian
  • 1 Rosmarin

Panade

  • 4 Scheibe(n) Toastbrot
  • 2 Petersilie
  • 1 Bohnenkrautzweig
  • 2 Kerbel
  • 2 Estragon
  • Mehl
  • Senf
  • 100 g Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer
  • Meersalz

Kartoffel-Löwenzahn-Salat:

  • 800 g Salatkartoffeln
  • 2 Karotte
  • 2 Petersilienwurzeln
  • 3 Bund Löwenzahnsalat
  • 8 Radieschen
  • 1 Zwiebel
  • 7 EL Rapsöl
  • 4 EL Weißweinessig
  • 50 g Senf
  • 100 g Zuckerschoten, blanchiert
  • 50 g Erbsen, blanchiert
  • Salz
  • Pfeffer
  • 3 EL Schnittlauch