Zubereitung:

1. (*) Als Gang von dem Menu:
2. Für die Glace:
3. Den Zucker (1) zu hellbraunem Caramel zerrinnen lassen. Vom Feuer nehmen, Mandelstifte unterziehen. Alles auf ein leicht gefettetes Backblech geben, abkühlen. Die Menge mit einem Wallholz grob zerbröseln.
4. Schoko in Würfelchen schneiden. Vanillestengel aufschlitzen, mit den herausgekratzten Samen sowie dem Rahm (1) zum Kochen bringen. Vom Feuer nehmen, zehn min ziehen. Vanillestengel entfernen.
5. Eidotter, Zucker (2) und Vanillezucker über heissem Wasserbad zu einer dickflüssigen Krem schlagen. Vanillerahm unterziehen, die Menge im Eiswasserbad abgekühlt rühren.
6. Rahm (2) steif aufschlagen. Unter die Eicreme rühren. Die Caramelmandeln und Schokoladewürfelchen beigeben. Eine große Tortenform (Quicheform) bzw. Portionenförmchen mit Frischhaltefolie ausbreiten. Die Menge hineingeben, wenigstens 3 Stunden gefrieren.
7. Für das Kompott den Zucker zu hellbraunem Caramel zerrinnen lassen. Butter beigeben, aufschäumen, mit Orangensaft löschen. So lange machen, bis sich der Caramel vollständig gelöst hat. Den frischen Ingwer von der Schale befreien, sehr fein hacken oder evtl. raspeln. Die Zitrone ausdrücken. Schale von einer Orange dünn abraspeln. Ingwer, Saft einer Zitrone und Orangenschale zum Bratensud Form. Alles nochmal ca. 10 min kochen. Beiseite stellen.
8. Orangen mitsamt weisser Haut abschälen, die Schnitze aus den Trennhäuten schneiden und in die Orangensauce Form. Kühl stellen.
9. Die Croquant-Glace aus der Form stürzen und die Folie entfernen. Auf Tellern anrichten und mit Orangenkompott zu Tisch bringen.
10. Tipp: Haben Sie lieber Milchschokolade oder Bitterschokolade? Je nach dem, verwenden Sie, was Ihnen besser schmeckt.

Tipp: