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Maishenderlbrust mit Eisweinrisotto

Johannes Kittel

Zubereitung:

  1. Die gehackte Schalotte in Butter anschwitzen. Reis zugeben, kurz andünsten und mit Eiswein aufgießen.
  2. Dann etwa 200 ml Fond zugießen und bei nicht zu großer Hitze unter wiederholtem Umrühren 10 Minuten köcheln lassen.
  3. Mit Salz, Gewürzmischung und Vanilleschote aromatisieren und bei schwacher Hitze und langsamem Zugießen des restlichen Fonds weitere 8-10 Minuten al dente dünsten.
  4. Vanilleschote wieder entfernen und mit geriebenem Parmesan sowie Butter binden.
  5. Währenddessen die Haut der Hühnerbrüste leicht untergreifen, d. h. mit dem Zeigefinger unter die Haut fahren und diese leicht vom Fleisch lösen.
  6. Je ein Salbeiblatt zwischen Haut und Fleisch stecken und glatt streichen. Mit Salz sowie Pfeffer würzen und in heißem Olivenöl zuerst auf der Hautseite anbraten.
  7. Umdrehen, Shiitakepilze, Chili sowie Rosmarinzweig zugeben und die Brüste in 3-4 Minuten so fertig braten, dass sie innen noch zart und saftig sind.
  8. Pilze herausnehmen, mit etwas Erdnussöl beträufeln und gemeinsam mit den Brüsten warm stellen.
  9. Bratenrückstand mit Fond ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Etwas eiskalte Butter einrühren und die Sauce damit binden.
  10. In einer kleinen Pfanne etwas Butter schmelzen und die Trauben mit einer Prise Zucker kurz andünsten.
  11. Risotto jeweils in der Tellermitte anrichten, die Hühnerbrüste einmal halbieren und auflegen. Mit Pilzkappen und Trauben belegen, mit Sauce beträufeln und mit gerösteten Pinienkernen bestreuen.
  12. Nach Belieben noch mit Rosmarinnadeln und Vanillestiften garnieren.

Tipp:

Kochdauer: 15 bis 30 min

Schwierigkeit: Hobby-Koch

Zutaten für 4 Portionen:

  • 4 Maishenderlbrüste (mit Haut, je ca. 120 g)
  • 12 Shiitakepilze (nur die Kappen)
  • 4 Salbeiblätter
  • 2 EL Olivenöl (zum Braten)
  • 100 ml Hühnerfond
  • 4 Schote(n) Chili (rot)
  • 1 Zweig(e) Rosmarin
  • 2 EL Erdnussöl
  • 4 EL Trauben (halbiert, kernlos)
  • 2 EL Pinienkerne (geröstet)
  • Butter (zum Binden und Anbraten)
  • Prise Zucker
  • Salz
  • Pfeffer (aus der Mühle)

FÜR DEN RISOTTO

  • 120 g Risottoreis
  • 1 EL Butter
  • 1 Schalotte
  • 100 ml Eiswein
  • 400 ml Hühnerfond
  • Salz
  • Prise Ras el Hanut
  • 1 EL Parmesan
  • 1 EL Butter
  • 0,50 Vanilleschote