Johannes Kittel

Zubereitung:

1. Aus den Forellenfilets 4 größere, gleichmäßige Tranchen sowie 4 hauchdünne Scheiben (für die Roulade) schneiden. Größere Tranchen mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft sowie Koriander würzen. Auf einen mit Folie bedeckten Teller legen und mit Folie gut abdecken. Für die Röllchen vom Salat 4 schöne Blätter zurechtschneiden und ganz kurz in Salzwasser blanchieren (überbrühen), kalt abschrecken und trockentupfen. Salat auflegen, hauchdünne Filets darauf legen, Salat seitlich hineinklappen und gut einrollen. Mit etwas flüssiger Butter bestreichen und Röllchen auf einen mit Folie belegten und mit etwas Butter bestrichenen Teller geben. Folie gut verschließen und nun beide Teller für 20 Minuten ins vorgeheizte Backrohr bei 85 °C stellen, bis die Filets schön glasig sind. Gegebenenfalls noch etwas länger nachgaren. Für die Sauce den Blutorangensaft auf 50 ml einkochen lassen und mit kalter Butter montieren (binden). Währenddessen etwa zwei Hände voll Salat in feine Streifen schneiden und kurz in Olivenöl schwenken. Salzen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. In der Mitte der vorgewärmten Teller anrichten. Vorbereiteten Risotto eventuell noch mit Crème fraîche verfeinern, anrichten und das Forellenfilet darauf setzen. Mit halbierten Forellenröllchen belegen und mit Sauce umgießen.

Tipp:

GARNITUREMPFEHLUNG: frittierter Fenchel und in der Sauce erwärmte Blutorangenspalten sowie Fisch-Butter-Sauce