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Grüner Stangenspargel Mit Parmaschinken, Fonduta Und Salat

Zubereitung:

  1. Ein Spargelrezept für Feinschmecker:
  2. Grüner Stangenspargel mit Parmaschinken, Fonduta ( Piemonteser Käsesosse ) und Blattsalat
  3. Stangenspargel von den holzigen Enden befreien und vielleicht von der Schale befreien. Den rohen Stangenspargel mit dem Parmaschinken einwickeln. Diesen Stangenspargel der Reihe nach in Ei, Semmelbrösel, Mehl, panieren. Kurz vor dem Servieren in dem Butterschmalz knusprig rösten.
  4. Fontinakäse fein würfeln und in der Milch wenigstens 6 Stunden ausquellen. Zu dem gequollenen Käse die Butter hinzufügen und unter durchgehendem Rühren über einem Wasserbad zerrinnen lassen. Ist daraus eine glatte Krem entstanden und zieht keine Fäden mehr, kann man die Dotter unter laufendem Rühren nach und nach hinzufügen. Die Menge muss jedes Eidotter zu Beginn angenommen haben, dann erst das nächste hinzufügen.
  5. Sollte die Fonduta misslingen, kann man sie mit ein kleines bisschen Mehlbutter retten
  6. Kurz vor dem Servieren mit Trüffelöl (wenn man möchte genauso mit frischem Trüffel - so das piemontesische Originalrezept) und wenig Pfeffer nachwürzen.
  7. Für den Blattsalat den Stangenspargel sehr diagonal in hauchdünne Scheibchen schneiden. Die gewaschenen und geputzten Blattsalate als Beet auf die Teller gleichmäßig verteilen. Paradeiser blanchieren, häuten, entkernen, achteln und zu dem Blattsalat geben. Salz und Pfeffer mit Öl und Essig mischen. Spargelscheiben in die Salatsauce tauchen. Alles über den Blattsalat geben.
  8. Den gebackenen Stangenspargel wie Mikadostaebe darauf gleichmäßig verteilen. Die Fonduta reicht man separat . So kann man den gebackenen Stangenspargel mit der Fonduta dippen. Geröstete Brotwürfel eignen sich als Garnitur.

Tipp:

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit:

Zutaten für 8 Portionen:

Spargel

  • 32 Stangen Grüner Stangenspargel
  • 32 Scheibe(n) Parmaschinken
  • 100 g Mehl
  • 4 Eier
  • 100 g Semmelbrösel
  • Butterschmalz

Fonduta ( Piemonteser Käseso

  • 300 g Fontina Käse, auch, Raclette oder evtl. Gruyère
  • 150 ml Milch
  • 30 g Butter
  • 3 Dotter
  • Wenige Tropfen Trüffelöl
  • Pfeffer

Salat

  • 8 Stangen Grüner Stangenspargel
  • 1 Stk. Frisée
  • 1 Bund Brunnenkresse
  • 2 Paradeiser
  • 10 ml Kürbiskernöl
  • 40 ml Traubenkernöl
  • 20 ml Aceto Balsamessig
  • Pinienkerne
  • Salz
  • Pfeffer