Zubereitung:

1. 1. Pfirsiche abspülen, abtrocknen, halbieren und entkernen. Die Hälften je in 3-4 Spalten schneiden.
2. 2. Zucker in einem Kochtopf goldgelb karamellisieren und mit Sherry löschen. Pfirsiche dazugeben und bei geringer Temperatur 1-2 Min. weichdünsten. Vom Küchenherd nehmen und ein kleines bisschen auskühlen. Kurz vor dem Servieren abgezupfte Minzeblätter dazugeben und vorsichtig unterziehen.
3. 3. Für die Schaumomeletts Milch, Zucker und Vanillezucker kurz zum Kochen bringen. Mehl dazugeben, mit einem Quirl durchrühren und die Menge noch mal zum Kochen bringen. Vom Küchenherd nehmen und auskühlen. Eier trennen. Eidotter, gemahlene Mandelkerne und Mandelsirup dazugeben und zu einem glatten Teig rühren.
4. 4. Eiklar mit 1 Prise Salz steif aufschlagen und unter den Teig heben. Etwas Butterschmalz in einer beschichteten Bratpfanne (28 cm ø) erhitzen. 1 El Mandelblättchen dazugeben und auf der Stelle die Hälfte des Teiges daraufgeben und glatt aufstreichen. Im aufgeheizten Herd auf der mittleren Schiene bei 200 °C in 5-6 min goldbraun backen. Restlichen Teig ebenso zubereiten.
5. 5. Für den Sabayon Eidotter, Zucker und Sangria über dem heissen Wasserbad in 4-5 min kremig-dicklich schlagen.
6. 6. Die Hälfte der Pfirsiche auf 1 Omelett Form, das Omelett mittelseines Gummispatels halb über die Pfirsiche klappen und aus der Bratpfanne auf eine Platte stürzen. Omeletts halbieren und mit dem Sabayon zu Tisch bringen.
7. Weinempfehlung: Schlossboeckelheimer Felsenberg, Riesling Auslese,
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9. Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?

Tipp: