Zubereitung:

1. Für das Pisto Manchego Rezept zunächst Wasser zum Kochen bringen und die Tomaten blanchieren. Anschließend häuten, vom weichen Samen befreien und würfelig schneiden.
2. Während das Wasser zu kochen beginnt, Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Paprika, Aubergine und Zucchini waschen, die Paprika vom Kerngehäuse befreien und alles in mundgerechte Stücke schneiden. Ebenso die Gurken schälen, vom Samen befreien und klein schneiden.
3. Nun in einer Pfanne mit Olivenöl Zwiebel und Knoblauch andünsten und anschließend die Paprikawürfel hinzugeben. Nach und nach Zucchini, Gurken und Auberginen unterrühren und alles zusammen mindestens 5 Minuten dünsten lassen.
4. Zum Schluss die Tomatenstücke beimengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und weitere 5 Minuten dünsten. In der Zwischenzeit die Spiegeleier in der Pfanne zubereiten.
5. Vor dem Servieren frisch gehackte Petersilie über das Pisto Manchego streuen, die Spiegeleier daraufsetzen und direkt in der Pfanne servieren.

Tipp:

Zu Pisto Manchego serviert man traditionell Brot und einige Stücke Serrano-Schinken.