Gabriele1

Zubereitung:

1. Sellerie, Schalotten und Karotten schälen und würfelig schneiden, die Knoblauchzehen schälen und der Länge nach halbieren.
2. Die Kalbsknochen in Öl von allen Seiten unter Rühren goldbraun anbraten.
3. Das Gemüse, bis auf den Knoblauch, 5 Minuten mitrösten. Es soll leicht karamellisieren, um dem Jus die Süße zu geben. Zum Schluss Paradeismark, Rosmarin und Thymian unterrühren, so wird das Aroma der Kräuter am besten aufgeschlossen.
4. Den Wein in mehreren Etappen hinzufügen und jedesmal ganz einkochen. Dadurch bekommt die Sauce ihre dunkle Farbe. Außerdem dürfen die Knochen bei der starken Ankochhitze nicht mit Flüssigkeit bedeckt sein, sonst wird der Jus zu dickflüssig.
5. Mit 2-2,5 l Wasser aufgießen, so dass die Knochen rundherum bedeckt sind.
6. Pfeffer und Knoblauch hinzufügen und bei mäßiger Temperatur im offenen Kochtopf 2 Stunden andünsten. Zwischendurch immer wieder die Trübstoffe abschöpfen.
7. Damit der Jus klar wird, durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen anderen Kochtopf passieren und eine weitere Stunde bei mäßiger Temperatur einkochen.
8. Am Schluss sollten Sie ca. 20 ml glänzend-dunkelbraunen, fast sirupartigen Jus erhalten. Vorsichtig mit Salz abschmecken.
9. Vor dem Servieren nochmals erwärmen.

Tipp:

Um Fettaugen auf dem Jus zu vermeiden, lassen Sie sich vom Fleischhauer lieber Fleischknochen geben, die wenig Fett haben. Sie geben das intensivste Aroma.