spiderling

Zubereitung:

1. Für die Gänsebrust mit Rotkraut, Knödeln und Kastanien zunächst die Gänsebrust mit Salz und Pfeffer und Rosmarin gut würzen und mit etwas Wasser in einer Bratenform auf der Brustseite in den Küchenherd geben.
2. Bei 180 bis 200 °C heiß anbraten, dann auf 150 °C herunterschalten und etwa 1 1/2 Stunden gardünsten. Nach der Hälfte der Bratzeit die Brust nach oben drehen.
3. Den Braten zwischendurch immer noch mal mit der austretenden Flüssigkeit begießen. Vielleicht etwas heißes Wasser nachgießen.
4. Etwa eine halbe Stunde vor Ende der Bratzeit eine kleingewürfelte Zwiebel, die Karotte und das Selleriestück hinzufügen und mitschmoren.
5. Die Gänsebrust zur Seite warm stellen, die Sauce durch ein Sieb passieren, eventuell mit Schlagobers legieren. Fleisch in Scheiben schneiden.
6. Für das Rotkraut das Kraut halbieren, vom Stiel befreien und in zarte Streifen schneiden (das geht am besten mit einer Küchenmaschine oder Brotschneidemaschine). In einem Kochtopf Butterschmalz mit kleingewürfelten Zwiebeln und der Knoblauchzehe zerrinnen lassen.
7. Das gewaschene und gut abgetropfte Kraut zufügen, mehrere Male im Fett wenden, mit Rotwein aufgießen, das Gewürzbeutelchen in den Kochtopf hineinhängen und die in Spalten geschnittenen Äpfel zufügen.
8. Mit Salz und Pfeffer, einer Prise Zucker sowie dem Johannisbeergelee würzen, 45 Minuten gardünsten. Ist das Rotkraut zu flüssig, mit Kartoffelmehl binden.
9. Für die Knödel die Hälfte der Erdäpfeln kochen, schälen und durch eine Presse drücken. Die andere Hälfte roh raspeln und gut auspressen.
10. Beide Massen mit den Eiern vermengen, mit Muskatnuss und Salz nachwürzen, vielleicht mit Erdäpfelmehl binden. Zu Knödeln formen und in kochendem Wasser gardünsten.
11. Für die Kastanien die Kastanien auf beiden Seiten mit einem Küchenmesser einschneiden, im aufgeheizten Backrohr so lange backen, bis die Schale platzt. Frucht herausschälen.
12. Die Butter zerrinnen lassen, Zucker karamellisieren, die Kastanien darin glacieren, mit klarer Suppe auffüllen und gardünsten.
13. Die Gänsebrust mit Rotkraut, Knödeln und Kastanien anrichten.

Tipp:

Die Gänsebrust kann man auch mit anderen Beilagen servieren. Sehr gut passt zum Beispiel auch ein Kürbisgemüse und auch Semmelknödel oder Serviettenknödel dazu.