Zubereitung:

1. Mit einem scharfen kleinen Küchenmesser vorsichtig das schmale Häutchen ablösen, das jede Kalbsniere umgibt, und das Stücke Fett darunter wegschneiden. (Wenn Lammnieren verwendet werden, braucht man sie nicht abzuziehen.) Danach die Nieren in sehr schmale Scheibchen schneiden.
2. In einer schweren, 25 bis 30 cm großen Bratpfanne die Butter und das Olivenöl schmelzen. Sobald sich der Schaum gelegt hat, die Nieren hineintun und bei mässiger Temperatur und unter dauerndem Rühren und Wenden 2 Min. anschmoren. Daraufhin Knoblauch und Petersilie zufügen, weiterrühren und 1 bis 2 Min. weiterbraten, bzw. Bis die Nieren leicht gebräunt sind. Den Saft einer Zitrone hineingiessen und von Neuem aufwallen lassen, dann die Temperatur abschalten. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. Die Nieren auf der Stelle anrichten.

Tipp: