Zubereitung:

1. Das Spanferkelcarre mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen, in Öl scharf anbraten und dann im Herd bei 160 Grad 5 Min. gardünsten. Für die Kruste zwei gewürfelte Schalotten in ein klein bisschen Butter anschwitzen, den Senf hinzufügen und ein klein bisschen auskühlen. Einen Eidotter und das geriebene Weissbrot unterziehen und auf dem Fleisch gleichmäßig verteilen. Anschliessend das Carre für drei Min. bei starker Oberhitze in den Herd Form.
2. Die Linsen einen Tag in Wasser einweichen. In frischem, gesalzenen Wasser 10-15 Min. machen und abschütten. Die übrigen Schalottenwürfel in Butter anschwitzen, die Linsen dazugeben und mit Salz, Honig, Balsamessig und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Kurz vorm Servieren ein klein bisschen Schnittlauch dazugeben.
3. Erdäpfeln raspeln und mit einem Eidotter, Salz und Pfeffer durchrühren.
4. In Öl die Rösti zu Ende backen - dabei erst ein kleines bisschen Menge in die Bratpfanne geben, darauf frischen Estragon legen und wiederum mit Röstimasse überdecken. auf beiden Seiten goldgelb zu Ende backen.
5. Für die Sauce die Kalbsjus aufwallen lassen und mit kalter Butter schlagen.
6. Anrichten: Das Carre zwischen den Rippen aufschneiden, auf die Linsen setzen, die Rösti anlegen und alles zusammen mit Sauce umgiessen und mit ein klein bisschen Estragon garnieren.
7. Getränk: Michael Witt empfiehlt einen mittelschweren Rotwein zu diesem Gericht.
8. Estragonroesti
9. Unser Tipp: Verwenden Sie immer, wenn möglich, frischen Schnittlauch!

Tipp: