Zubereitung:

1. 1. Mandelkerne in einer Bratpfanne ohne Fett goldbraun rösten. 1 Platte Blätterteig auf eine bemehlte Fläche legen. Die Hälfte der Mandelkerne gleichmässig darauf gleichmäßig verteilen und 1 Blätterteigplatte darauf legen. Restliche Mandelkerne darauf gleichmäßig verteilen und übrige Teigplatte darauf legen. Teig 3 mm dünn auf 28 x 20 cm auswalken. Ein Blech auf der Rückseite mit Pergamtenpapier belegen und den Blätterteig darauf legen. Blätterteig mit einem Ofengitter beschweren und im aufgeheizten Backrohr auf der 2. Schiene von unten bei 200 Grad / 15-20 Min. backen.
2. 2. Den noch heissen Blätterteig mit einem glatten Teigrädchen in 8 auf der Stelle große Rechtecke (ca. 14 x 5 cm) schneiden. Blätterteig gleichmässig dick mit Staubzucker überstreuen und unter dem heissen Backofengrill auf der 2. Schiene von unten in 2-4 Min. goldbraun karamellisieren. Aus dem Herd nehmen und auskühlen.
3. 3. Für die Füllung Honig und Zucker erwärmen, aufschäumen, mit Weißwein und Orangensaft löschen. Orangen- und Zitronenschale und Zimtstange dazugeben. Bei mittlerer Hitze auf ein Drittel kochen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
4. 4. Ricotta in einem Küchentuch gut auspressen und in eine ausreichend große Schüssel geben. Zimtstange aus dem reduzierten Bratensud nehmen, Bratensud ein kleines bisschen auskühlen. Gelatine auspressen und im warmen Bratensud zerrinnen lassen. Orangenlikör und Vanillezucker dazugeben und alles zusammen gut durchrühren.
5. 5. Die kandierten Früchte in 2-3 mm große Stückchen hacken und unter die Ricottamasse rühren. Schlagobers steif aufschlagen und nach und nach ebenfalls vorsichtig unterziehen. Für 20-eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen, bis die Menge leicht geliert. Als nächstes in einen Spritzbeutel mit großer Stentülle geben. Die Krem gleichmässig auf 4 Blätterteigstücke spritzen. Die übrigen Teigstücke mit der karamellisierten Seite nach oben auf die Krem legen. Je 1 Tupfen Krem darauf spritzen, mit kandierten Früchten und Zitronenmelisseblättern dekorieren Mit den Fruchtsaucen zu Tisch bringen.
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Tipp: