Zubereitung:

1. Den Rehrücken mit Honig bestreichen. Nelken, Zimt und Sternanis darauflegen. ein Drittel der Orangen in dicke Scheibchen schneiden und ebenfalls auf den Rehrücken legen. Auf die Orangenscheiben den Rosmarin legen und den Rehrücken in einen Tiefkühlbeutel Form. Den Orangensaft (I) und den Orangenlikör hinzugießen und das Fleisch 24 Stunden einmarinieren.
2. Karotten und Sellerie von der Schale befreien und fein würfeln. Restliche Orangen so grosszügig von der Schale befreien, dass die weisse Haut vollständig entfernt wird. Die Filets über einer Backschüssel zwischen den Trennhäuten entfernen. Die Trennwände herzhaft auspressen und den Saft behalten. Die Butter würfeln und abgekühlt stellen.
3. Rehrücken aus dem Beutel nehmen, Orangen, Gewürze, Rosmarin und Marinade getrennt zur Seite legen. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, den Rehrücken darin rundum anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüsewürfel hinzfügen und gut anschwitzen. Die Hälfte der Preiselbeeren hinzfügen und kurz mit anschwitzen.
4. Rosmarin und Gewürze von der Marinade in den Bräter Form. Mit der Marinade löschen und kochen. Mit dem übrigen Orangensaft, dem ausgedrückten Saft und dem Wildfond auffüllen. Den Rehrücken mit den Orangenscheiben der Marinade belegen und im aufgeheizten Backrohr auf der 2. Schiene von unten bei 130 Grad ca. 1 1/2 Stunden rösten.
5. Den Rehrücken aus dem Bräter nehmen und locker in Aluminiumfolie einschlagen. Den Bratenfond durch ein Sieb in einen Kochtopf gießen und einmal aufwallen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die kalte Butter unterziehen. Die Orangenfilets und die übrigen Preiselbeeren hinzfügen und die Sauce von Neuem kurz erwärmen.
6. Rehrücken mit einem scharfen Küchenmesser von dem Knochen lösen, in Scheibchen schneiden und mit der Sauce und den Griessklösschen (s. Rezept) zu Tisch bringen.
7. derweil des Einkochens der Sauce auf dem Küchenherd aus dem Kochtopf genommen. Nach Beigabe von Orangensaft und Wildfond Flüssigkeit wiederholt zum Kochen bringen, folgend Fleisch wiederholt zugefuegen.
8. 1 Stunden bei 130 °C reicht, dann noch 15 Min. 70 °C Fleisch saftig und rosa.
9. Keine Butter in die Sauce montiert.
10. Tipp: Legen Sie sich eine Reihe an hochwertigen Gewürzen an - es zahlt sich aus!

Tipp: