oooch... da gibt es mehrere Möglichkeiten...
Grundsätzlich:
...braten wie du beschrieben hast bei 170 °C bis max. 180 °C. Dann öffnet man das Backrohr und läßt dies eine halbe Minute offen stehen, damit der Dampf bzw. Bratendunst entweichen kann. Braten entnehmen und in eine neue Bratform ohne Saft! Den Braten wieder auf oberster Schiene ins Backrohr geben und nochmals ca. 10 Minuten bei max. Oberhitze oder Grill-Heißluftfunktion und der einen Spalt geöffneten Ofentüre, damit die Feuchtigkeit abziehen kann, fertigbraten (nassen Holzkochlöffel o.ä. einklemmen). Sofort beim wiedereinschieben den Braten mit kaltem Salzwasser besprühen. Dabei stehenbleiben - daß die Schwarte nicht verbrennt. Dann Fleich aus dem Backrohr nehmen und ca. 20 Min. rasten lassen. Dabei erhöht sich die Kerntemperatur nur lediglich um ca. 3 °C - falls dies Berücksichtigung findet.
In der Zwischenzeit den Saft bis zur richtigen Konsistenz eindicken (mit ca. 30 g Mehl). Saft abseihen.
Weiters:
Wenn das noch zu wenig ist, einen Heißluftfön (geht bis 600 °C, für ganz kleines Geld aus dem Baumarkt) einsetzen. Damit kann man ganz gleichmäßig arbeiten - keinen Bunsenbrenner. Da verbrennt nichts und bekommt auch keinen Butan-Geruch... Die Schwarte wird dabei glashart! Da "kracht" es so richtig beim hineinbeißen...
usw....
