Die Bezeichnung von Destillaten

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Was muss man über die Bezeichnung von Destillaten wissen?

Das Brennen von vergorenen Früchten hat eine jahrhundertelange Tradition, und das Destillat ist das Ausgangsprodukt für die Herstellung vieler Spirituosen.

Dieses Destillat wird nicht immer in seiner reinen, hochwertigsten Form verwendet, sondern aus Kostengründen auch mit „reinem Alkohol“ verschnitten.

Die Gesetzeslage ist von Land zu Land unterschiedlich und wird durch nationale Gesetze geregelt. Die Kennzeichnungsverordnung macht es dem Konsumenten im Grunde genommen unmöglich, zu erfahren, was in einer Flasche wirklich drinnen ist.

Hier einige Informationen darüber, was zwar gesetzlich geregelt ist, der Konsument aber nicht vom Etikett ablesen kann:

Zucker
Dem fertigen Destillat darf in vielen Ländern Zucker beigemengt werden, damit es „runder“ wird. Beispielsweise darf der Zuckergehalt bei Spirituosen in Österreich bis zu 4 Gramm pro Liter betragen, in Italien bei Grappa bis zu 21 Gramm pro Liter

Calvados, Cognac oder auch Whisky darf Zuckercouleur beigemengt werden, was neben der Abrundung des Geschmacks auch die Farbintensität (Braunfärbung) verstärkt. Zucker kann auch durch Fässer ins Destillat gelangen, etwa wenn in einem Barrique vor der Befüllung mit dem Destillat Süßwein oder Sherry gelagert wurde.

Aromastoffe
Teilweise dürfen Destillate mit Aromastoffen aufgebessert werden, in vielen Ländern ist dies untersagt. Österreichische Qualitätsbrände dürfen nicht aromatisiert werden. Grappa oder Whisky darf bis zu 3 % aromatisiert werden - in Italien gibt es etwa eine Grappa Mirtilli, bei der frische Schwarzbeeren angesetzt werden und eine Blaufärbung verursachen. Ein reines Destillat müsste transparent sein.

Frische oder tiefgefrorene Früchte
Beeren sind im Ankauf enorm teuer, Waldhimbeeren nochmals wesentlich teurer als Kulturhimbeeren. Um Kosten zu sparen, werden immer mehr tiefgefrorene Beeren zur Produktion von Beerendestillaten herangezogen, wobei der Destillateur dabei beinahe zwei Drittel der Kosten gegenüber der Frischware spart. Dies ist auch der Grund, warum es bei ein und demselben Grundprodukt starke Preisunterschiede gibt.

Einige Bezeichnungen und ihre „Inhalte“
• Brand (Edelbrand, 100 % Destillat): Ein Produkt darf dann so bezeichnet werden, wenn der gesamte Alkohol durch Vergärung gewonnen wurde. Bei Beerenbränden mit 100 % Destillatanteil gibt es in Österreich im Gegensatz zu den übrigen EU-Mitgliedstaaten die spezielle Bezeichnung „ Österreichischer Qualitätsbeerenbrand“.

• Brand, durch Einmaischen und Destillieren gewonnen: Hier können bei der Produktion pro 100 Kilogramm Beeren 20 Liter reiner Alkohol zugesetzt werden. In der Verordnung werden die Obstarten (weder Kern- noch Steinobst dürfen verwendet werden!) aufgezählt: Brombeeren, Erdbeeren, Blaubeeren, Himbeeren, Johannisbeeren, Schlehen, Vogelbeeren, Eberesche, Stechpalme, Mehlbeerbaum, Holunder, Hagebutte, schwarze Johannisbeere.

• Geist: Nach speziellen Rezepten werden Früchte in reinem Alkohol angesetzt („ Auszüge“) und danach destilliert. Verwendet werden zuckerarme Früchte, die bei der Gärung eine geringe Alkoholausbeute ergeben oder deren Aroma verändert werden könnte. Dazu gehören verschiedene Beeren, aber auch Kornelkirschen (Dirndl) sowie Pflanzenteile oder Früchte von Melisse, Sellerie, Zirbe etc.

• Obstschnaps: In Österreich wird eigentlich im Volksmund jede Form von Spirituose als „ Schnaps“ bezeichnet. Die Begriff wurde inzwischen vom Gesetz her so definiert, dass Obstschnaps (Zwetschken, Kirschen, Marillen und sonstiges Steinobst) einen Destillatanteil von mindestens 33 % haben und mit der Zusatzbezeichnung „Spirituose“ versehen sein muss.

• Obstspirituose: Bei der Herstellung müssen pro 20 Liter reinem Alkohol mindestens fünf Kilogramm Früchte verwendet werden.
• Weinbrand: Diese Bezeichnung darf verwendet werden, wenn das Destillat aus Wein hergestellt wurde und mindestens sechs Monate im Eichenfass reifte, ansonsten muss es korrekt als „Branntwein“ bezeichnet werden.

• Likör: Dabei handelt es sich um süße Spirituosen, die mindestens 100 Gramm Zucker pro Liter und mindestens 15 Alkoholprozente aufweisen.

Um dem Wirrwarr der Deklaration vorzubeugen, drucken namhafte Produzenten die Bezeichnung „100% Destillat“ auf die Etiketten, was gesetzlich nicht vorgeschrieben ist, doch der besseren Information des Konsumenten dient!

Einige durchaus verlässliche Grundregeln sollte man beim Einkauf von Spirituosen beachten, um ein qualitativ hochwertiges Produkt zu bekommen:
• Preis als Indikator für Qualität
• Tipp von Freunden mit Sinn für Qualität
• Vertrauen zum Produzenten
• Vertrauen in eine Marke

Hier finden Sie immer Aktuelles rund um die Destillate:
Wolfram Ortner, World Spirits, www.world-spirits.com