Weihnachtspralinen
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Profi-Koch
Angkak - Alternative Zu Nitritpökelsalz?
Zubereitung
- Ein köstliches Pilzgericht für jede Gelegenheit!
- In asiatischen Ländern ist Angkak, mittelsdes Schimmelpilzes Monascus (vorzugsweise Monascus purpureus) fermentierter Langkornreis, seit Jahrhunderten als Lebensmittel oder traditionelles Heilmittel gegen Infektionen bekannt.
- Der "Rotschimmelreis" wird ebenfalls als leichtes Konservierungsmittel eingesetzt, sein Extrakt wirkt bakteriostatisch. Ausserdem synthetisiert das Schwammerl Vitamine des B-Komplexes sowie Inhalte (Monacolin K u. A.), die den Fettstoffwechsel durch Hemmung der Cholesterin-Biosynthese normalisieren können sollen. Im Rattenversuch half Angkak ebenfalls gegen Bluthochdruck.
- Aufgrund seiner roten Pigmente wird Angkak in Pulverform oder als Extrakt zur Lebensmittelfaerbung verwendet. Interessanterweise kann bei Fleischwaren ebenso dann ein typisches Pökelrot erzeugt werden, wenn Angkak einen Teil des Nitritpökelsalzes (bei Kochwürstel z.B. 66%) ersetzt. Im Gegensatz zu Nitrit kann Angkak verschiedenen Untersuchungen zufolge als toxikologisch unbedenklich eingestuft werden.
- Seine würzenden Eigenschaften verdankt das Fermentationsprodukt Enzymen - wie Lipasen, Proteasen, Amylasen - und Stoffwechselprodukten wie Glutaminsäure, flüchtigen Aromastoffen, reduzierenden Ethanol, Milchsäure, Zuckern etc.
- 9 S 449/93, Zeitschrift für das Gesamte Lebensmittelrecht 22(6),
- Leistner, L., Die ernaehrungsphysiologische Bedeutung von Angkak
- Fink-Gremmels, J.; Dresel, J.; Leistner, L., Einsatz von Monascus- Extrakten als Nitrit-Alternative bei Fleischerzeugnissen,
- Ober, P.; Kunz, B., Wirkung von Stoffwechselprodukten des Monascus purpureus auf Bakterien, Fleischwirtschaft 69(1), 123-125, 1989
lecker